Hoi, ik ben Annemarie
Deze bijzondere set heb ik met veel zorg samengesteld om jouw kerstdiner onvergetelijk te maken. Denk aan een elegant aperitief met de Nizza Royale Brut, gevolgd door een verfijnde visgang met de Custoza, en een rijke wildstoof bij de Saint Laurent.
“Maak van jouw kerstdiner een koninklijk feest.”
Welke wijnen zitten er in de set?
- Royale Brut Nizza – bubbel - Roero, Italië
- Custoza Giovanna Tantini – wit - Veneto, Italië
- Saint Laurent – rood - Rheinhessen, Duitsland
Annemarie’s suggestie voor een bijpassend gerecht
- De Nizza Royale Brut van Silvano Nizza is een een vrolijke bubbel, gemaakt als een prosecco (tweede gisting is in een groot drukvat). Hij wordt gemaakt van 100% Arneis druiven, typisch voor de Roero regio in Noord Piemonte. Hierbij past een licht en fris voorgerecht zoals een salade (eventueel met wat witvis of garnalen), of een avocado cocktail met komkommer tartaar.
- De Custoza van Giovanni Tantini is een eigenwijze wijn, net als Giovanna. Daarnaast is het een bijzonder elegante wijn met veel culinaire toepassingen. Denk aan schaal- of schelpdieren met een Aziatische twist (citroen(gras), kokos, rode curry, Thaise basilicum).
- De Laurent-druif, een zeer aromatische en van oorsprong Oostenrijkse druif, is familie van de Pinot Noir maar heeft minder tannines en meer kleur. Deze druif geeft wijnen die diep donker paars zijn en door de lagering op Barrique vaten een aangenaam vleugje vanille. In de mond smaken van zwarte bessen, bramen en aardbei. Aangename wijn voor bij wild zwijn of ander wild, stevige pasta of een mooi kaasplankje bij de open haard.
Recepten (ingrediënten per 4 personen)
Avocadomousse met komkommertartaar (Nizza Royale Brut)
- Halveer drie avocado's, verwijder de pit, snijd met een mes een ruitpatroon in het vruchtvlees en lepel het vruchtvlees eruit.
- Rasp de schil van twee limoenen en pers ze uit.
- Pureer de avocado met het limoensap en de -rasp en een beetje zout en versgemalen peper in een blender.
- Voeg druppelsgewijs 75 ml olijfolie toe tot er een luchtige mousse ontstaat.
- Vul de cocktailglazen met de mousse en laat ca. 30 minuten opstijven in de koelkast.
- Snijd één komkommer in kleine blokjes.
- Schep met een meloenbolletjeslepel bolletjes uit een halve meloen.
- Houd 4 toefjes Thaise basilicum achter, pluk de blaadjes van de rest van de takjes van een bosje en snijd ze grof.
- Meng de komkommerblokjes met de meloenbolletjes, het basilicum en een scheutje olijfolie. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
- Schep een laagje komkommertartaar in de cocktailglazen op de avocadomousse.
- Garneer met pittige kiemen (zoals preikiemen), grofgebekte pistachenootjes en een toefje basilicum.
Gamba’s met Thaise curry mousse (Custoza Giovanna Tantini)
- Verwarm 1 blik kokosroom met minimaal 30% vet (vooral online verkrijgbaar) maar laat het niet koken. Doe er 1 gekneusde stengel citroengras in, 1 duim verse gember, in dunne plakjes, 3 stuks limoenblad, 1 duim verse laos (galanga) in dunne plakjes, 1 gehalveerde rode peper (eventueel (deels) van de pitjes ontdaan om het, minder spicy te maken) en 1 tl kokosbloesemsuiker (rietsuiker mag ook). Je kunt deze smaakmakers ook vervangen door 1 tl Thaise red curry paste. Laat dit 30 minuten trekken en daarna helemaal afkoelen.
- Zet de op smaak gebrachte kokosroom in de koelkast (liefst overnacht) totdat het echt helemaal koud is.
- Klop vervolgens de kokosroom op (net als slagroom).
- Snijd wat Thaise basilicum fijn.
- Halveer een avocado, haal de pit eruit snijd deze in kleine blokjes.
- Marineer de avocado blokjes in zoetzuur (bijv sushi azijn, maar een witte azijn met daarin 1 tl suiker opgelost kan ook, als het maar zoet zuur is). Tot hier kun je de dag ervoor doen.
- Neem 3 grote gamba’s per persoon (of 5 cocktailgarnalen, of 7 grote noorse garnalen), en zorg dat er geen restjes schaal meer om zit.
- Leg iets boven het midden een flinke eetlepel curry-kokos-mousse op een mooi bord, en trek er met diezelfde lepel een streep naar de andere kant van het bord.
- Leg om en om van de streep wat gemarineerde avocadoblokjes
- Schik de garnalen er tussen.
- Heerlijk met wat gefrituurde mihoen er bovenop, en een paar kleine blaadjes Thaise basilicum
- Variatie: je kunt dit ook als garnalen cocktail in een glas serveren.
Stoverij van ree met (zilver)uitjes, shiitake en kruidkoek (St Laurent)
- Verwarm een oven op 140 graden (hetelucht).
- Smelt 30 g boter en bak hierin 100g verse (zilver)uitjes of sjalotjes in hun geheel kort goudbruin aan.
- Braad dan op niet te hoge temperatuur 600 g ree poulet in delen kort aan.
- Doe alle poulet en de uitjes samen met 150g shiitake (in vieren) bij elkaar in een ovenvaste pan. Breng op smaak met zout en peper, voeg 15 g bloem toe, 2 jeneverbessen, 1 kruidnagel en 1 laurierblad. Voeg vervolgens of 20 g kruidkoek in blokjes, of 300 ml donker kruidig bier (bijv Gouden Carolus Christmas bier) toe.
- Voeg daarna 600 ml wild fond (kalfsfond kan ook) – als in de vorige stap bier is gebruikt, dan aanvullen tot 600 ml -> dus 300 ml fond erbij.
- Breng dit rustig aan de kook. Probeer wild nooit te snel of te veel te verhitten.
- Neem een stukje bakpapier, maak er een prop van die je kort onder lauw water houdt en nog verder samenknijpt. Trek het bakpapier weer uit elkaar en leg het nu op de stoof zodat daar zo weinig mogelijk lucht onder blijft. De randen van het papier kun je bijknippen of laat je langs de pan omhooggaan.
- Dek de pan af en zet dit zo’n 2,5 uur in de warme oven.
- Probeer na 2,5 uur of het vlees lekker zacht is geworden. Als het nog niet zacht (genoeg) is, dan steeds een kwartiertje later weer proberen.
- In de tussentijd maak je van 1 kg kruimige aardappelen een luxe puree door de aardappelen in even grote stukjes te snijden en die precies gaar te koken.
- Verwarm in een andere pan 100 g roomboter in 350 ml volle melk (of room)
- De beste puree maak je door een pureeknijper te gebruiken omdat het dan luchtig blijft. Als je die niet hebt, kun je de aardappelen door een zeef drukken, of gebruik anders een ouderwetse stamper of gewoon een vork. Probeer dan wel te zorgen dat er geen klontjes in blijven zitten.
- Meng de aardappelen nu met de warme room/boter. Dat kun je beetje bij beetje doen. Een goed restaurant maakt de puree dunner dan we gewend zijn van een stamppot of een kantklare puree. Doe wat je lekker vindt, maar ik daag je deze kerst uit om er net iets meer in te doen dan je in eerste instantie denkt.
- In de tussentijd kun je ook de groenten voorbereiden:
- Een salade – maar doe er eens bramen door, en croutons
- Spruitjes: zet ze eerst op met koud water en als het kookt, 5 minuten laten koken. Daarna afgieten en met koud water afspoelen. Tot zover kun je dit goed voorbereiden. Als het moment daar is, zet je ze weer op met koud water, en nu wat zout ook erbij. Kook ze weer 5-10 minuten afhankelijk van de grote.
- Rode kool: kook fijngesneden kool rustig in een laagje water gedurende 45 minuten met wat appelazijn, 1 el rietsuiker, 1 stokje kaneel, 1 laurierblad. Tot zover kun je het voorbereiden (haal dan wel in de tussentijd de specerijen eruit als je het helemaal laat afkoelen). Als het moment daar is, voeg je 1 friszure appel (bijv Elstar of Jonagold) in stukjes toe, en verwarm je alles tezamen nog 15 minuten.
- Stoofpeertje: kook 1 geschild klein peertje per persoon in ¼ rode wijn, ¼ rode port en ½ water. Suiker toevoegen kan, naar smaak. Laat in dit recept liever andere specerijen achterwege of gebruik ze met mate: kaneel, kruidnagel, piment. Wel is het lekker om er twee halve mandarijnen erbij te doen tijdens het koken.
“Maak van jouw kerstdiner een koninklijk feest”
Maak je een van deze gerechtjes met kerst? Of geniet je gewoon van de ArtigianA wijnen? Maak een leuke foto, zet hem op Instagram en tag #ArtigianAWijnen.